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保鮮原理：
真空包裝的主要作用是除氧,，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成,，而大多數微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色,，因此還需與其他輔助方法結合,，如冷藏、速凍,、脫水,、高溫殺菌、輻照滅菌,、微波殺菌,、鹽腌制等。
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化,，使食品變味,、變質。此外,，氧化還使維生素A和維生素C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用，使顏色變暗,。所以,，除氧能有效地防止食品變質,，保持其色、香,、味及營養(yǎng)價值,。小型真空包裝機只要能達到一定的真空度，也是同樣的效果,。
真空包裝除了除氧以外,，還有個充氣的環(huán)節(jié)。真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外,，主要還有抗壓,、阻氣、保鮮等作用,，能更有效地使食品長期保持原有的色,、香、味,、形及營養(yǎng)價值,。另外，有許多食品不宜采用真空包裝,，而必須采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食品、易結塊食品,、易變形走油食品,、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機真空充氣包裝后,，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。
真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳,、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體,。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用,，使袋內保持正壓,，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用,。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中,，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌,、腐敗細菌等微生物的活性,。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。